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Un poco de enología: Los compuestos fenólicos

Un poco de enología: Los compuestos fenólicos

Cada paso en la fabricación del vino es importante para el resultado final. Desde la localización de la vid, su cuidado, podado, la vendimia, hasta todo el proceso en bodega. Son muchos los expertos dedicados al cuidado de este proceso, en el que cada valor se mide minuciosamente para conseguir el resultado esperado.

En algunos artículos anteriores hemos visto algunos de los procesos más importantes dentro de la enología, hoy nos queremos detener en algo también muy importante: los compuestos fenólicos, que son los responsables de todas las diferencias entre los vinos blancos y tintos, tanto de su color como el sabor.

Se trata de moléculas que provienen de diferentes partes del racimo de la uva y que son extraídas durante la vinificación. Engloban los ácidos carboxílicos, los flavonoides, los antocianos y los taninos. Los ácidos fenólicos son las que influyen en el color de, por ejemplo, los vinos viejos. Cuando el caldo se oxida, estas moléculas se vuelven amarillentas, tiñiendo el vino en un tono más anaranjado de lo normal. De normal no tienen ni sabor ni aroma particular, pero si el vino se oxida producen el característico aroma a cuero.

Dentro de su composición, los flanovoides ayudan a la pigmentación amarilla u los antocianos a la pigmentación roja. Por lo tanto, son valores que deben cuidarse mucho si queremos lograr el resultado esperado, ya que su influencia en el color tanto del vino blanco como del tinto son decisivas.

En Presas Ocampo cuidamos al detalle este y el resto de niveles para conseguir el mejor vino en cada cosecha, para ello nos rodeamos de los mejores profesionales y, por supuesto, de los mejores clientes. Si aún no nos conoces, visita nuestra página web.

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