En pleno verano la viña adquiere su momento más bello y esplendoroso llena de hojas y largos sarmientos, donde se empiezan a ver ya los primeros racimos de uvas pequeños y duros, posteriormente del racimo se desprenderán los capuchones, dejando libre la flor.
El siguiente paso es la polinización, para formar más tarde la aparición de los granos de uvas por el crecimiento del pistilo.
El grano va aumentando continuamente de volumen y de peso, desde el cuajado de la uva hasta su maduración, donde se irán acumulando los azúcares, unos sintetizados por la hoja en la fotosíntesis y otros procedentes de las partes leñosas de la vid.
Al mismo tiempo la acidez del fruto irá disminuyendo al ser quemada por la respiración de la uva, además de por otras circunstancias.
¿Qué es el envero?.
Se conoce como envero a una de las fases del ciclo de maduración de la uva. Durante esta fase se produce un cambio en el color de las uvas, de forma que las variedades tintas se colorean con pigmentos rojos y azulados, mientras que las variedades blancas se vuelven amarillas. El envero representa la transición entre el crecimiento de la uva y su maduración. El proceso tiene lugar en la estación estival y de alguna manera se considera el comienzo de la cuenta atrás para la llegada de la vendimia, al cabo de unos 45-50 días aproximadamente, dependiendo del área geográfica. El plazo de maduración depende tanto de las variedades, como de los climas donde se cultive la planta.
Las uvas, a medida que van creciendo, experimentan cambios morfológicos y fisiológicos que les permiten acumular una serie de sustancias, como azúcares, ácidos (ácido tartárico, ácido málico, cítrico) aromas primarios (terpenos) y compuestos fenólicos (como los polifenoles) que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos (antocianinas, taninos, catequinas).
Estos parámetros son muy importante de cara a la decisión de cuándo es el momento ideal para la vendimia, como es el caso de la concentración de azúcares en las uvas, así como la disminución del ácido málico y del ácido tartárico, y el estado de maduración de la piel de las bayas (pigmentos, taninos). Actualmente, la sanidad de la uva en el momento de su maduración, que viene determinada por la concentración del denominado ácido glucónico, es uno de los parámetros más importantes que se vigilan.
En otros tiempos los viticultores, valorando el sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez de la uva, tras probarla, determinaban el comienzo de la vendimia tras la fase del envero.
Más tarde se utilizaron aparatos de medida que permiten calcular el contenido de acidez (acidímetros) y de azúcar en las uvas (refractómetros). Con un refractómetro portátil bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar, la cual se mide en grados Brix.
